En fileteringskniv har et bøyelig, fleksibelt blad som er ideelt for å filetere fisk, men også fantastisk til å skjære pølser og skinker i ultratynne skiver. Bladet kan variere både i lengde og høyde, men er som regel tynnere enn vanlige kniver, slik at det er lettere å komme helt inntil og bevege seg rundt bein og skinn.
